Bibliographie thématique sur le goût

Chassaing, Maurice
Aliments (2)
Diapofilm. 12 diapo. + notice.
La pomme de terre, la carotte, le radis, la farine et le pain.
Cote : 641

Fabrication artisanale du gruyère de comté
CDDP du Jura. 6 diapo. + notice.
Emprésurage, caillette, brassage...
Cote : 637.1

Gaudefroy, Marie-Claire / Roux, Antoine
Le cacao : de la cabosse au chocolat
CNDP. 12 diapo. + cassette + notice. RVE, 113
Un fruit des tropiques, les plants en pépinière, le traitement des jeunes cacaoyers, une plantation productive, récolte à la machette, écabossage, contenu de la cabosse, fermentation, séchage des graînes, graîne fraîche et graîne séchée.
Cote : 663.9

Le cacao, le chocolat
Nestlé. 24 diapo. + notice.
Un cacaoyer, théobroma cacao, décorticage des fèves de cacao dans une plantation, séchage des fèves de cacao, production de cacao dans le monde, contrôle des fèves de cacao, torréfaction des fèves, concassage des fèves, mouture des fèves, mélangeur, broyeuse-raffineuse, ligne de conches, couche Tourell, intérieur d'un conche, tempéreuse, mouleuse, couleuse, sortie du "tunnel" frigorifique, plieuse, encartonneuse, usine Nestlé et tablettes habillées.
Cote : 663.9

Madre, Jean
Le chocolat
Colin. 12 diapo. + notice.
Le cacao est extrait des fèves d'un fruit tropical, la culture du cacaoyer demande beaucoup de soins, le séchage et le transport des fèves, dans une chocolaterie, des fèves de cacao au chocolat en tablettes, les chocolats et leurs consommateurs.
Cote : 663.9

Le fromage
IVAC. 15 diapo. + notice.
Vidange et pesage du lait, pasteurisation, préparation du fromage...
Cote : 637.1

Rochut, Jean-Noël
Marlène et Hugo "Du blé au pain"
MDI, 1984. 18 diapo. + notice. Ateliers d'images,
Comment le blé est transformé en pain.
Cote : 372.21

Rochut, Jean-Noël
Marlène et Hugo "Du lait au fromage"
MDI. 18 diapo. + notice.
Marlene et Hugo assistent à la fabrication du fromage.
Cote : 372.21

Foucault, Véronique
Objectif chocolat
Chambre syndicale nationale des chocolatiers. 10 diapo. + fichier avec dossier du maître + affiche.
Cacaoyer. Cabosses. Ecabossage. Fermentation. Séchage. Torréfaction. Broyage. Conchage. Moulage. Chocolat.
Cote : 663.9

C'est pas sorcier : la santé vient en mangeant
ADAV. 1 DVD, 105 min. C'est pas sorcier,
Reportages sur le thème de la santé, de l'équilibre alimentaire et de l'origine de certains aliments. Thèmes abordés : les repas équilibrés, le sucre, les produits laitiers, les eaux minérales.
Cote : DVD 248

Cuisine buissonnière : des plantes belles à croquer : conseils, identification, recettes simples et originales
Fédération des clubs CPN, 06/2005. 70 p. : ill. ; 21 cm. Cahier de la Gazette des Terriers,
Isbn : 978-2-952138-22-2
(Document CPIE) Répertoire de plantes sauvages identifiables et utilisées en cuisine : identification (Ortie piquante, Benoîte commune, Aubépine monogyne, Sureau noir, grande Consoude,Plantain lancéolé, Coquelicot, Menthe aquatique, Tussilage, Pissenlit), conseils pratiques, recettes simples et originales (sirops, confitures, gelées, salades). Bibliographie.
Cote : CPIE 58 CUI

L'histoire du sucre : le sucre en sept sets
Cedus, 2006. 1 dossier (1 notice+ 8 fiches +1 affiche (40/60 ) + 1 affiche (60/78 ).
Les origines du sucre ( depuis l'Antiquité, en passant par les grandes découvertes et jusqu'à nos jours) et sa fabrication, à découvrir par le jeu. Présentation sous forme d'affiches et de "sets de table". Exercices photocopiables et recettes (quatre-quarts et tarte aux pommes)
Cote : 633 SUC

Le cacao : culture et transformation
Nestlé, 2002. 46 p. ; 25 cm.
Histoire du cacao. Fleur, feuille, fruit du cacaoyer. Culture du cacao (climat, sol...). Classification des cacaos. Traitement des fèves de cacao : nettoyage, torréfaction, concassage, dégermage, mouture. Fabrication du cacao en poudre. Fabrication du chocolat, variétes de chocolat, confiserie, conservation, intérêt alimentaire, recettes.
Cote : 633 CAC

Imbert, Danièle / Morau, Jean-Yves
Quelques plantes aromatiques
CDDP de La Réunion, 1981. 32 p. : ill. ; 30 cm.
Présentation d'épices (description, caractéristiques, utilisations) : piment, gingembre, cardamone, kalou pilé, combava, coriandre, safran.
Cote : 58 QUE

Voyage dans le monde du sucre
Cedus, 2006. 1 dossier (21/28) : 1 livret-enseignant + 30 livrets-élèves + 12 fiches reliées dans 1 pochette.
Faire découvrir le sucre : histoire du sucre, aspect nutitionnnel, culture de la canne à sucre et de la betterave, régions de production dans le monde, procédés d'extraction...
Cote : 633 SUC

Lupu, François
Café, sucre, chocolat : des tropiques à notre table
PEMF, 1991. 1 K7 + 1 livret 49 p. : ill. ; 16 cm. BT sonore, 12
Isbn : 2-87785-263-6
Avec François Lupu, ethnologue au musée de l'homme.
Cote : 633 CAF

Lupu, François
Histoire des épices
PEMF, 1991. 1 K7-audio + 1 livre, 48 p. : ill. ; 16 cm. BT sonore, 16
Isbn : 2-87785-278-4
Cote : 633 HIS

Hermé, Pierre / Fumey, Gilles
"Apprivoiser le chocolat"
15/01/2007. p. 22-23. Textes et documents pour la classe (1975), 928
Entretien, en 2007, avec le pâtissier chocolatier Pierre Hermé qui nous fait partager sa passion du chocolat et présente son travail de créateur en pâtisserie, sa recherche d'association d'ingrédients, l'évolution de ses créations.
Cote : HIST-GEO

Gioanni, Alain
De la chèvre au fromage
10/2001. p.22-25. BTJ. Bibliothèque de travail junior (périodique), 470
Les différentes étapes de la fabrication du fromage de chèvre.
Cote : HIST-GEO

L'or noir des gourmets
04/1994. 28-32. Science & vie junior, 058
Les secrets de la fabrication du chocolat : visite de la maison Bernachon à Lyon où les chocolatiers, de père en fils sont parmi les rares artisans en France à fabriquer eux-mêmes leur pâte de chocolat.
Cote : SCIENCES

La fabrication du Comté
03/1998. 22-25. BTJ. Bibliothèque de travail junior (périodique), 435
Les différentes étapes de la fabrication du Comté.
Cote : HIST-GEO

Server, Anne
Le chocolat
12/1989. 4-27. Textes et documents pour la classe (1975), 533
Le chocolat : historique. De la fève au chocolat. Le marché du cacao.
Cote : HIST-GEO

Le sucre, c'est bon ?
03/1986. 1-20. BTJ. Bibliothèque de travail junior (périodique), 275
Les plantes fabriquent des sucres, elles font des réserves, les aliments qui contiennent du sucre, le sucre un aliment, le sucre peut être dangereux pour le corps, pour les dents, le sucre est une industrie et un commerce, des consommations différentes.
Cote : HIST-GEO

Le voyage des épices
05/1992. 2-33. BT. Bibliothèque de travail, 1038
Discrètement présentes dans les recettes culinaires, ces substances végétales exotiques avaient jadis une fonction religieuse ou thérapeutique. Une des causes des voyages des 15-16e, elles ont généré des guerres commerciales.
Cote : HIST-GEO

Les épices
12/1976. Textes et documents pour la classe (1975), 176 B
Leur histoire. Leurs vertus et leurs usages.
Cote : HIST-GEO

Les fromages
15/02/2004. p. 6-54. Textes et documents pour la classe (1975), 870
Historique du fromage depuis son origine à nos jours. Transformation des techniques de production et d'affinage de la manufacture à l'industrie laitière. Consommation de fromage en France et typologie. Transformation fromagère et activités microbiennes. Interview de Jean-Paul Jamet directeur du centre national inter professionnel de l'économie laitière (CNIEL). Réglementations, contrôles et qualité (AOC). Séquences pédagogiques. Bibliographie, webographie.
Cote : HIST-GEO

Focquenoey, Thierry
Les produits laitiers
06/2001. p.2-21. BTJ. Bibliothèque de travail junior (périodique), 468
Présentation des produits laitiers depuis le pis des ruminants jusqu'à la transformation du lait. Le lait et ses composants. La fabrication du yaourt, du beurre et du fromage. Les produits dérivés du lait.
Cote : HIST-GEO

Coisne, Sophie
Olé au lait !
12/2000. p.74-83. Science & vie junior, 135
Dossier sous forme de quiz : questions et réponses sur le lait et la fabrication des fromages. Encadrés : schéma des différentes étapes de la fabrication des produits laitiers, quelques recettes (fabrication de yaourts, de lait caillé, de beurre).
Cote : SCIENCES

Opération bonbon
04/1993. 45-49. Science & vie junior, 047
Les différentes étapes de fabrication des confiseries industrielles. Liste des colorants autorisés.
Cote : SCIENCES

Hua Ngoc, Nadine / Thibault-Salin, Isabelle / Despouys, Catherine
Un musée gourmand : "Oh ! Légumes oubliés"
11/2003. p. 34-45. BT. Bibliothèque de travail, 1152
Reportage à Sadirac en Gironde où sont cultivés des légumes et plantes souvent oubliés dans les menus des années 2000 : pissenlit, courges, herbes sauvages, légumineuses, cucurbitacées... C'est aussi l'occasion de découvrir la conserverie et de réfléchir sur la notion de biodiversité. Bibliographie.
Cote : HIST-GEO

Breton, Catherine / Léonard, Pascal
C'est pas sorcier. 17, Du blé au pain ; de la vigne au vin ; le café ; cacao et chocolat
CNDP, 2000. 1 vidéocassette VHS, 104 min : coul. SECAM, sonore + notice. Côté télé. C'est pas sorcier, 17
Réponses à des questions scientifiques ou liées à des phénomènes de la nature (observations, expériences, explications). 1, Transformation du grain de blé en pain ; visite d'une minoterie pour tout savoir sur la fabrication du pain. 2, Vendanges en Bourgogne et fabrication du vin. 3, Transformation des fruits du caféier en grains de café. 4, Fabrication du chocolat (de la récolte des graines de cacao à la confection des bonbons).
Cote : V 4449

Paintault, Micheline
Des bonbons et des hommes
CNDP / Haribo Riqlès-Zan, 1991. 1 vidéocassette VHS, 14 min : coul. SECAM, sonore + notice. Images à lire,
Présentation de l'entreprise Haribo Riqlès-Zan, 1er fabricant de confiserie. Maillon de la multinationale "Haribo International" elle met en place en 1989, une politique de management participatif avec pour objectif l'accroissement de la compétition.
Cote : V 3571

Du jardin à la table. 1, La fraise ; la tomate ; le pissenlit
CNDP, 1999. 1 vidéocassette VHS, 13 X 3 min : coul. SECAM, sonore + 3 notices. Galilée,
1. Etapes du cycle de vie du fraisier et 2 exemples de transformation : jus et confection industrielle de confiture. 2. Vie d'une tomate de la germination du pépin jusqu'à la formation du fruit en passant par la fleur et la fécondation. Préparation et élaboration d'une fondue de tomates et du ketchup. 3. Caractères et développement d'une plante type de la famille des composées : le pissenlit. Transformations d'une production maraîchère : activité artisanale et industrielle.
Cote : FP 1561

Du jardin à la table. 2, La pomme de terre ; la courgette
CNDP, 1999. 1 vidéocassette VHS, 13 X 2 min : coul. SECAM, sonore + 2 notices. Galilée,
1. Les différentes étapes du cycle de vie d'un plant de pomme de terre, avec le développement des nouveaux tubercules sur les racines. Procédés de transformation en chips et en purée, industrielle pour l'usine Vico, à l'ancienne par un chef cuisinier. 2. Développement de la courgette (famille des cucurbitacées). Préparation industrielle d'un gratin de courgettes en plat surgelé et recette du tian provençal.
Cote : FP 1587

Du jardin à la table. 3, Le maïs ; le petit pois
CNDP, 1999. 1 vidéocassette VHS, 13 X 2 min : coul. SECAM, sonore + 2 notices. Galilée,
1. Cycle de développement d'un grain de maïs de la germination à la naissance d'un nouvel épi (reproduction d'une plante bisexuée). Confection artisanale de galettes et transformation des grains en pétales croustillants dans une usine fabriquant des cornflakes. 2. Cycle de vie de cette légumineuse ; étude de la fleur caractéristique de la famille des papilionacées. Préparation du navarin d'agneau en conserverie et cuisson de petits pois aux lardons par un chef cuisinier.
Cote : FP 1613

Du jardin à la table. Destinées potagères. 1, La fraise ; la tomate ; le pissenlit
CNDP / La Cinquième, 1999. 1 vidéocassette VHS, 13 X 3 min : coul. SECAM, sonore + 3 notices. Galilée,
Etapes du cycle de vie du fraisier et 2 exemples de transformation : jus et confection industrielle de confiture. 2. Vie d'une tomate de la germination du pépin jusqu'à la formation du fruit en passant par la fleur et la fécondation. Préparation et élaboration d'une fondue de tomates et du ketchup. 3. Caractères et développement d'une plante type de la famille des composées : le pissenlit. Transformations d'une production maraîchère : activité artisanale et industrielle.
Cote : FP 1561

L'histoire du chocolat
Alpa média, 1998. 1 vidéocassette VHS, 55 min : coul. SECAM, sonore.
2000 ans avant J.C. : début de l'histoire du chocolat appelé "xocolatl" par les Mayas dont c'était la boisson préférée. Les grands navigateurs (Colomb, Cortez) en ont rempli les cales de leurs bateaux. Puis les travaux de Van Houten, Philippe Suchard ou encore Rodolphe Lindt ont tiré toute la quintessence de la précieuse graine. Un document pour tous les "accros" du chocolat, aujourd'hui encore l'aliment le plus populaire du monde.
Cote : FP 1490

Briday, Philippe
L'oeuf de Colomb. 08, Pain ; bonbon ; vin ; fromage
CNDP, 1996. 1 vidéocassette VHS, 13 X 4 min : coul. SECAM, sonore + notice. Côté télé. L'Oeuf de Colomb, 08
1, Aliment de base depuis l'Antiquité, le pain a subi des adaptations : consommateur et nutritionnistes recherchent le goût et la qualité alimentaire. 2, Le bonbon, et des friandises industrielles, apparaissent en France avec la découverte du sucre de betterave (17e siècle). 3, Le vin, boisson connue dès l'Antiquité, est conservé dans des bouteilles en verre depuis le 17e siècle. 4, Histoire du fromage, devenu un aliment de base en France où les variétés sont nombreuses.
Cote : V 4322

Qu'est-ce qu'on mange ?. 1
CNDP, 1998. 1 vidéocassette VHS, 14 x 13 min : coul. SECAM, sonore.
La pomme de terre, le thé, les légumes, le fromage, l'eau, la charcuterie, les aliments d'avenir, le chocolat, les confiseries, le lait, les pâtes, les céréales, les viandes, les épices. Pour chaque produit, un historique, les procédés de fabrication, de culture ou de récolte, la commercialisation, les préparations en cuisine, etc...
Cote : V 4085

Qu'est-ce qu'on mange ?. 2
CNDP, 1998. 1 vidéocassette VHS, 12 x 13 min : coul. SECAM, sonore.
L'oeuf, les fruits, le poisson, le pain, le sucre, le café, le beurre, le riz, les fruits de mer, les ultra-frais, le sel, les aliments d'ailleurs. Pour chaque produit, un historique, les procédés de fabrication, de culture ou de récolte, la commercialisation, les préparations en cuisine, etc...
Cote : V 4086

Garing, Dominique / Delacroix, M.Françoise / Appaix, J.-Louis
Si le lait m'était conté, comté, compté
Musées francs comtois, 1987. 1 vidéocassette VHS, 13 min : coul. SECAM, sonore + 1 notice. Les gens d'ici,
Le lait, de sa production à sa commercialisation sous forme de Comté ou de Morbier, est une histoire de savoir-faire et de tradition, et surtout une affaire d'hommes....
Cote : FP 0971

Un jour, le lait
Cidil, 1990. 1 vidéocassette VHS, 10 min : coul. SECAM, sonore + notice.
Invitation à suivre le parcours du lait depuis la traite des vaches jusqu'aux rayons frais où lait, yaourts, fromages et crèmes fraîches se côtoient. Ce film vous fait visiter les fermes et les laiteries de 4 régions laitières de France et vous permet de mieux vous représenter les enjeux de cette filière agro-alimentaire.
Cote : FP 1810