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Bibliothèque Carnegie de Reims
Découvrir une belle collection de menus
par Christophe Henrion
« Le gastronome n'est pas celui qui pratique la cuisine, mais celui qui en parle ». Pascal Ory (1)
Je vous propose en ces lendemains de fêtes de vous tourner vers des documents d `actualité. La bibliothèque municipale de Reims possède toute une collection de menus provenant de dons et couvrant tous les aspects de la vie sociale rémoise entre le Second Empire et la fin de la Troisième République. Menu, attesté depuis le XVIII° siècle, provient du verbe latin minuere signifiant amoindrir, mais ce n'est qu'une étymologie… Ces documents sont d'une richesse pédagogique et scientifique encore rarement exploitée. Ils peuvent être utilisés dans le cadre des IDD (2), des TPE et des modules de seconde et de la quatrième à propos des chapitres sur l'âge industriel. L'étude de ces documents nous apprend beaucoup sur les modèles et les pratiques alimentaires :
Appellation des plats
Grimod de la Reynière (1758-1837) (3) critique gastronomique et mort à table le jour de Noël, avait pris l'habitude de réunir une fois par semaine des amis et d'organiser des jurys dégustateurs. Ces derniers goûtaient les plats amenés par les restaurateurs, traiteurs et une fois approuvés leur donnaient un nom de baptême. Ces intitulés paraissaient dans son Almanach gourmand, sorte de guide gastronomique publié entre 1803 et 1808.
Ce nom de baptême pouvait être :
- soit un nom de région (Nivernaise, flamande, berrichonne…)
- soit un nom de ville (Anversoise, Fontainebleau…), de pays (Américaine, italienne…)
- soit une fantaisie littéraire (Turban de filet de merlan à la Royale….)
Service de la table à la française
Ce type de service, codifié au XVIIIe siècle et posant l'ensemble des mets sur la table, ne pose pas de problème pour les plats froids, les salades ou les desserts ; mais en a beaucoup pour la « juste cuisson » des poissons et des viandes. D'où l'extension prodigieuse des pâtés chauds ou tièdes en croûte, des tourtes... Les plats de l'époque privilégiaient l'esthétique à la dégustation. Antonin Carême (1784-1833), cuisinier de Talleyrand puis du tsar, et ses créations (pièces montées sur socle, poularde farcie, et garnie d'hâtelets (petite broche à rôtir), supports en pastillage et sucre, en graisse…) en est le digne représentant.(4)
Ce qui permet d'atténuer le refroidissement est que le service à la française parvient sur la table en trois moments distincts :
Le premier contient potages et poissons, suivi du relevé de poisson ou de potage, sorte de transition. Le second propose les entrées, signifiant pour nous les plats de résistance et enfin le troisième correspond aux entremets et aux desserts. Les convives picorent dans les divers plats et doivent recourir à l'obligeance de leurs voisins pour atteindre les plus éloignés.
Service de la table à la russe
Le service de table à la russe que nous pratiquons tous les jours, aurait été apporté en 1810 par Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur du tsar à Paris. Désormais il n'est plus question de servir beaucoup de plats consommés froids ou tièdes, comme dans le service à la française, les mets sont en effet présentés les uns après les autres, découpés prestement par les maîtres d'hôtel et surtout mangés chauds. Le service à la russe permet la progression vers des préparations subtiles, conçues et réalisées pour culminer à l'instant précis où elles devront impérativement être envoyées, sans pouvoir attendre.
Création et généralisation des restaurants
A la veille de la révolution française, on ouvre à Paris de nouveaux magasins spécialisés dans la vente de « restaurants », c'est-à-dire des bouillons copieux et fortifiants. La première ouverture rue du Louvre vers 1765, serait due à un certain Boulanger. La Révolution donne une impulsion à ce mouvement, car comme nous l'apprend à nouveau Grimod de la Reynière dans son Almanach de 1804 : « la Révolution en mettant à la diète tous ces anciens propriétaires [les riches nobles], a mis sur le pavé tous ces bons cuisiniers. Dès lors, pour utiliser leurs talents, ils se sont faits marchands de bonne chère sous le nom de restaurateur. ».
Vous pourrez à votre tour développer les thèmes suivants ou me contacter pour un prochain travail :
- Urbanisation et approvisionnement,
- L'industrie alimentaire,
- Typographie et imprimerie,
- Iconographie et illustration des menus,
- Se tenir à table.
notes :
(1) Pascal Ory, ,collection Archives, Gallimard-Julliard éditeurs.
(2) On peut ainsi reconstituer des menus et des recettes à partir des romans de Balzac, Zola et Proust, cf Alain Sanderens, Proust, la cuisine retrouvée, nouvelles éditions du Chêne, 1991.
(3) Maguelonne Toussaint-Samat & Mathias Lair, La grande et petite histoire des cuisiniers de l'Antiquité à nos jours, Laffont, 1989.
(4) Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (s.d.), Histoire de l'alimentation, Fayard, 1996.
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