ANALYSES DES DOCUMENTS

Tous les sens en émoi

Percevoir le son des ustensiles de cuisine qui informent de l’heure du repas, humer le fumet d’un plat que l’on apprécie, savourer des yeux un mets, en apprécier les couleurs, la composition, le mettre en bouche et se régaler du croustillant, du moelleux, du fondant des différents aliments… Le goût est multisensoriel. Les informations captées par les organes des sens sont transmises au cerveau et transformées en représentations. L’audition, la vue, le toucher peuvent mettre en appétit ou au contraire susciter un déplaisir selon la perception gardée en mémoire. Le goût est une affaire personnelle en lien avec des pratiques et une culture. Toutefois, chaque individu est doté à la naissance de récepteurs olfactifs et gustatifs qui lui permettront de discerner, selon son acuité, les senteurs et les saveurs.

Notre cerveau a la faculté d’imaginer la satisfaction apportée par la dégustation d’un aliment ou d’un plat avant même qu’il ne soit ingéré.

Le palais et la langue, dotés de bourgeons regroupés dans les papilles − ce qui donne à la langue cet aspect granuleux −, transmettent des informations tactiles et gustatives. Les papilles filiformes renseignent sur la texture des aliments. Les bourgeons gustatifs situés sur des régions spécifiques de la langue détectent le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Cet extrait de l’album Les Apprentis du goût publié chez Mila, qui s’adresse aux plus jeunes, témoigne que le goût est induit par un ensemble d’informations envoyées par nos sens, stockées dans notre mémoire sous forme de représentations qui évoquent un sentiment de satisfaction ou peuvent inciter le dégoût. • Proposer l’activité 1 dans TDC, p. 37.

La route des épices

Le ras el hanout, mélange d’une trentaine d’épices utilisé dans de nombreux plats de la cuisine du Maghreb, parfume la semoule du couscous, relève la saveur d’une tarte à la carotte, ou pimente le tajine. Vendu dans les épiceries ou sur les étals des souks, le dosage de ses composants diffère et fait varier son prix selon les recettes. Les épices peuvent provenir des graines, des boutons floraux, des fruits, des racines ou encore de l’écorce d’une plante. La maniguette est une plante vivace d’Afrique occidentale qui donne des gousses dont on extrait les graines, appelées « poivre de Guinée » ou encore « graines de paradis ». La muscade est le fruit du muscadier, un grand arbre originaire d’Indonésie. La cannelle est tirée de l’écorce du cannelier, originaire de Chine. La nigelle ou cumin noir est une graine provenant d’une renonculacée qui porte le même nom. On utilise le fruit séché du gattilier, un arbuste buissonnant originaire du Maroc, pour produire le poivre de Kherouâ, ou « poivre des moines ».

L’extrait de La Fabuleuse Cuisine de la route des épices, publiée aux éditions Rue du Monde, témoigne de l’importance de l’affect dans la formation des goûts. Mahmoud a repris l’échoppe de son grand-père qui « sent bon la famille ». Bien que chaque individu soit porteur à sa naissance de récepteurs olfactifs et gustatifs déterminés génétiquement, goûts et dégoûts sont aussi affaire de culture et de subjectivité. Mahmoud accorde un soin particulier à la mouture des épices et à la présentation de ses poudres colorées, qui donneront une saveur incomparable aux plats de ses clients. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 37.

Une nourriture carnée et épicée

Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel (1310-1395), est l’auteur du plus ancien livre français de recettes, largement diffusé sous forme manuscrite avant son impression en 1486. L’ouvrage s’impose pendant deux siècles comme référence de l’art culinaire français. Son titre, Le Viandier, est à comprendre dans son acception latine qui nomme les vivres en général. Toujours publié, il témoigne de la magnificence de la cuisine médiévale, celle des comtes, des ducs et des princes.

Pendant soixante-six ans, Taillevent est au service des rois de France, parmi lesquels Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Dans À table ! : la fête gastronomique, Anthony Rowley relate : « Pour accueillir un prince, Taillevent recommande de préparer un poulet farci aux épices, blanchi puis rôti, accompagné de boulettes de viande passées au blanc d’œuf, puis enveloppées dans des feuilles d’or. » Les mets colorés en jaune et en rouge sont obtenus avec le safran et le « sang de dragon », une substance résineuse extraite d’espèces végétales rapportées de différentes régions d’Afrique et d’Asie. Les repas composés de plusieurs services sont une fête où interviennent jongleurs et musiciens. On commence par les fruits, puis on déguste les plats en sauce appelés « potage » et les pièces de gibier tournées à la broche. Viennent ensuite les entremets qui présentent les volailles reconstituées, habillées de leurs plumes. La « desserte » propose un choix de confiseries et de gâteaux.

Dans les demeures seigneuriales, le lieu de confection des repas − séparé de la pièce où l’on mange − est suffisamment spacieux pour permettre à une main-d’œuvre composée essentiellement d’hommes, tous spécialisés, d’élaborer les mets raffinés. Les « rôts » préparent les viandes à la broche, les « potagiers » s’occupent de viandes bouillies, les « sauciers » confectionnent les sauces, le « maître queux » ou maître cuisinier commande les officiers de la cuisine.

L’alimentation de la paysannerie, elle, est à base de céréales et de légumes, des choux, des oignons, des poireaux…, qui servent à confectionner les purées et les soupes. La cuisine y est l’affaire des femmes, qui, pour préparer le dîner et le souper de la maisonnée, s’activent dans la pièce centrale équipée de chaudrons, pots et marmites de terre et poêles de fer.

Ce document informe sur les goûts au Moyen Âge. La nourriture riche en viande est remplacée par le poisson les jours de carême imposés par l’Église. Les épices y sont délayées dans un verjus (jus de raisins verts), utilisé dans les sauces qui sont élaborées sans gras avec de la mie de pain, des amandes pilées ou du jaune d’œuf. • Proposer l’activité 2 dans TDC, « Le goût », n^o 1022, 15 octobre 2011, p. 37.

À la Renaissance, les goûts changent

Ce tableau d’Abraham Bosse illustre le cérémonial d’un repas dans la société élitaire du xvii^e siècle. Le goût est ici affaire de raffinement et de bonnes manières. La Renaissance a conduit à un grand nombre de changements sociaux et culturels. Le mouvement humaniste a modifié les modes de vie et de pensée. Les princes confient l’éducation de leurs enfants aux intellectuels. Parmi les grandes figures de l’humanisme, le Hollandais Érasme de Rotterdam (1466-1536) s’intéresse à la formation des enfants. Dans son Traité de civilité puérile, il s’attache particulièrement au savoir-vivre. Le maintien et les gestes revêtent autant d’importance que « la pratique des belles lettres ».

Les arts de la table, le soin apporté aux plats de service et aux décors témoignent d’une manière nouvelle d’envisager le repas qui ne consiste plus comme au Moyen Âge à se nourrir copieusement. Si les mets de venaison ont toujours leur place chez les nobles et la nouvelle bourgeoisie, la consommation d’épices diminue, les goûts changent avec l’introduction d’aliments comme la tomate et la pomme de terre importées d’Amérique du Sud, ou encore l’asperge et l’artichaut venus d’Italie.

Cette œuvre témoigne de l’apparat déployé pour savourer les mets les plus simples. À l’occasion d’un repas en tête à tête, un couple se délecte des coutumes de bienséances. D’un geste délicat, la femme effeuille l’artichaut posé au centre de la table. Avec zèle, l’homme couvert d’un chapeau déguste un verre de vin. Chacun d’eux tient une grande serviette. La table est couverte d’une nappe blanche aux plis impeccables où reposent deux assiettes, qui ont remplacé les tranchoirs médiévaux, et deux couteaux à bout rond. La fourchette n’est pas encore entrée dans les mœurs. Autour du couple s’affairent trois serviteurs en charge du bon déroulement du repas servi dans une pièce où prédomine une tapisserie représentant une de ces scènes turques en vogue depuis le xvi^e siècle. • Proposer l’activité 3 dans TDC, p. 32.

Un mets aux mélanges audacieux

Le compositeur italien Gioacchino Rossini (1792-1868) aimait les plaisirs de la table. Installé à Paris à partir de 1855, il donnait régulièrement de somptueux dîners auxquels participaient de nombreux artistes. Issu d’un milieu modeste, il est confié, très jeune, à un artisan charcutier bolognais qui lui permet de prendre ses premières leçons de musique. Dès l’âge de 13 ans, il côtoie le milieu artistique en occupant de petits emplois au théâtre. À 18 ans, il présente à Venise La Cambiale di Matrimonio (Le Contrat de mariage), son premier « opéra-bouffe » (œuvre légère et enjouée que l’on oppose à l’opera seria, œuvre lyrique au caractère noble). En 1815, il accepte la direction musicale du théâtre San Carlo de Naples. C’est à Rome, en 1816, qu’il présente Le Barbier de Séville, opéra-comique adapté de la comédie de Beaumarchais, qui remporte un très vif succès populaire. En 1817, il crée La Cenerentola d’après Cendrillon de Charles Perrault. Pour des raisons politiques, il est amené à partir pour Vienne, Londres et enfin Paris où il est nommé premier compositeur de Charles X. En 1830, son opéra Guillaume Tell n’est pas apprécié du public. La révolution de Juillet lui fait perdre sa situation, et il cesse de composer pendant dix-neuf ans.

D’un naturel optimiste, doté d’un profond sens de l’humour, comme en témoignent un grand nombre de ses œuvres, Rossini appréciait le partage convivial d’un repas entre amis. Le document, extrait d’un album pour la jeunesse, Petites histoires de derrière les fourneaux, dépeint un homme qui aimait tout autant combiner les sons qu’assembler les ingrédients pour composer des œuvres gastronomiques. Avec sa renommée de compositeur et de fin gourmet, il avait sa table attitrée dans les restaurants les plus chics de Paris, comme La Tour d’Argent, ou La Maison Dorée, fréquentés par des artistes, des écrivains et l’aristocratie de l’époque. C’est à La Maison Dorée (aujourd’hui propriété d’une banque) que le chef Casimir Moisson crée à la demande de Rossini ce mets aux mélanges audacieux. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 37.

Salade de crevettes ou scarabées d’eau ?

Si pendant longtemps le goût a été considéré comme une propriété inhérente à la nourriture consommée, les avancées dans le domaine des neurosciences et l’étude des perceptions sensorielles ont mis en évidence la variété des sensations éprouvées au contact des aliments. Le goût est affaire de perception individuelle souvent liée à la mémoire du sentiment de plaisir ou de déplaisir ressenti lors de la présentation et de la dégustation d’un mets. L’atmosphère dans laquelle est consommé un aliment s’ajoute aux informations captées par chacun des organes des sens. Hormis le goût, l’olfaction, la vue, le toucher et même l’audition jouent un rôle dans l’appréhension des arômes, couleurs et textures.

Le goût est aussi induit par des mœurs alimentaires. Certains aliments sont proscrits par des communautés religieuses. La viande de porc est interdite chez les juifs et chez les musulmans car l’animal est considéré comme impur. La viande de cheval l’a longtemps été chez les chrétiens. Pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la religion, des aliments comme l’huître ou l’escargot peuvent susciter une aversion chez certains Occidentaux. Quant à la consommation d’insectes, répandue en Chine, en Thaïlande, ou encore au Pérou et en Australie, elle dégoûte les Occidentaux. Or, outre le fait que les insectes sont une ressource alimentaire riche en protéines, les populations qui les consomment les trouvent délicieux et les cuisinent selon différentes recettes. Des grillons cuits au four et servis en amuse-bouches, un sauté de coléoptères préparé avec des larves de ténébrions, des brochettes de criquets ou des sauterelles croustillantes comme des crevettes sont autant de mets que les entomophages aiment à savourer.

Les photographies du doc F donnent à voir deux plats préparés avec raffinement : une salade de crevettes proposée dans un restaurant français, un plat de scarabées d’eau décoré avec des lamelles de légumes sculptés en Asie. Ce document invite à s’interroger sur la diversité des pratiques culinaires, sur les préjugés culturels à la source de certains dégoûts. • Proposer l’activité 4 dans TDC, p. 37.