Côté labo, côté cuisine

		Côté labo, côté cuisine

Une série en 18 volets de 6 mn proposée par Hervé This et Philippe Tourancheau, coproduite par le CNDP et France 5.

Diffusion : du lundi au vendredi, jusqu'au 12 juillet, 8 h 35

La série

Comment faire pour que nos enfants mangent de tout, alors que la standardisation de la cuisine nous pousse vers une uniformistion du goût ? Comment lutter contre les pizzas / hamburgers / glaces qui balisent leurs repas, avalés de façon compulsive, et pallier la monotonie de la répétition ? Comment leur faire découvrir la subtilité du poireau et les vertus du gratin de courgettes, s'ils ne connaissent que les arômes violents de la « fast-food » internationale ? Comment surtout s'y retrouver, pour manger juste, sans faire l'amalgame « calories, vitamines, sucres lents » quand on n'a pas bac +4 en chimie ?
Pour manger « beau », il suffit de comprendre « de quoi c'est fait » pour savoir « ce que ça fait » et « comment on le fait » pour savoir « comment c'est bon ».
Tel est le projet de Côté labo, côté cuisine. Hervé This (chimiste, biologiste, professeur au Collège de France, titulaire d'une chaire de Gastronomie moléculaire, rédacteur en chef de la revue Pour la Science) s'est coulé dans la peau d'un savant fou, puis d'un cuisinier génial, pour jouer sur les deux tableaux, à la fois matheux et manuel. Il anime les 18 émissions de cette série de vulgarisation, dans lesquelles il explore chaque fois un plat cuisiné usuel : le poulet rôti, les frites, le fondant au chocolat, etc.
Dans un premier temps, il pose sur ce plat la question du jour : « Comment faire des frites moins grasses ? », « Doit-on manger des polyphosphates ? »... Puis il répond à cette question par l'expérience du jour : dans son labo, il manipule cornues et appareils de mesure et nous livre les bases de chimie-physique nécessaires, pour bien comprendre les données du problème.
En outre, pour une meilleure connaissance de l'ingrédient de base du plat, une animation met en scène le héros (pomme de terre, lait frais ou fève de cacao) qui nous dit tout sur ses qualités nutritionnelles et diététiques.
Enfin, on achève l'explication par une exploration culinaire. Hervé This, dans sa cuisine, nous démontre par une recette simple - à refaire en famille - le bien-fondé de son savoir scientifique.

Les émissions

Les Haricots verts

Comment conserver les haricots verts ? Salade de haricots verts, œuf poché, foies de volailles.
Diffusion : lundi 17 juin, 8 h 35

Rediffusion : lundi 8 juillet, 8 h 35

Fiche ingrédients
Les haricots verts ? Un must diététique : pour 100 grammes, ils ne contiennent presque pas de graisses... et 90 grammes d'eau. Avec leurs 3 grammes de fibres, ils seront utiles contre les cancers digestifs, et comme ils n'apportent que 7 grammes de protéines, on aura raison de les manger avec de la viande.
Oui, mais les haricots cuits dans l'eau bouillante manquent de charme. Une fois cuits, on voudra souvent les caresser de matière grasse : huile d'olive, beurre, crème... Laquelle apporte le moins de graisses ?
L'huile, c'est 100 % de matière grasse, le pire du point de vue calorique : 900 kilocalories pour 100 grammes.
La crème, elle, est obtenue après repos du lait : les gouttelettes de matière grasse du lait s'agglomèrent à la surface. Autrement dit, la crème, c'est de la matière grasse et de l'eau. Les proportions diffèrent selon les crèmes, mais en moyenne, elles contiennent environ 30 à 45 %de matière grasse dans 55 à 70 % d'eau. C'est bien moins que l'huile : 450 kilocalories pour 100 grammes seulement
Et le beurre, lui, s'obtient par barattage de la crème : lors de l'opération, les gouttes lipidiques se soudent en une grosse masse grasse, et de l'eau est éliminée sous la forme de petit lait. A la fin, le beurre ne contient généralement plus que 15 % d'eau : 750 kilocalories pour 100 grammes.
Autrement dit, dans l'ordre croissant de matière grasse : premiere la crème, deuxième le beurre, et troisième l'huile. À vous de choisir !

Le Steak

Pourquoi faut-il saisir la viande ? Tournedos, fleur de sel, haricots verts.
Diffusion : mardi 18 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
Malgré la crise de la vache folle, la consommation de viande a repris comme avant. Les Français trouvent la viande indispensable.
Bien sûr, dans la viande, il y a des graisses (cholestérol, acides gras essentiels... ) : en tout 6 grammes pour 100 grammes de faux filet grillé, par exemple. On trouve aussi des sels minéraux comme le potassium ou le phosphore. Mais la viande, c'est surtout de l'eau et des protéines : quand les protéines sont digérées (imaginons un collier de perles replié sur lui-même), elles sont décomposées en acides aminés (les perles). Une partie de ces acides aminés est dégradée, mais l'autre reste dans le corps, qui les utilise pour synthétiser de nouvelles protéines (on voit des perles qui s'assemblent en colliers repliés) : des protéines humaines cette fois. Autrement dit, les protéines que nous avons dans les muscles ne sont pas celles de la viande que nous avons mangée.
Un scoop : des nutritionnistes de Clermont-Ferrand viennent de découvrir que les protéines sont de deux types, lentes ou rapides. À contenu égal en acides aminés, elle ne sont pas toutes de même qualité nutritionnelle : certaines protéines sont plus efficaces que d'autres, parce que leur absorption est plus lente, et leur assimilation plus efficace.
Et puis dans la viande, il y a aussi du fer en abondance pour ceux qui en manquent.

Les Frites

Comment faire les frites moins grasses. Les frites aux deux sels.
Diffusion : mercredi 19 juin, 8 h 35

La fiche ingrédients
Comment faire plaisir aux petits et aux grands ? Faites-leur des frites : leur croustillant, le goût de la croûte, le moelleux du cœur. Mmmm!
Quelle pomme de terre utiliser ? Elle ne doit pas être pleine d'eau, sans quoi la friture se refroidit, et la frite boit l'huile. D'où, d'ailleurs, la question : comment frire sans pâtir de la graisse ? Concentrons-nous sur ce qui est bon, dans la frite. Avant d'absorber de l'huile, la frite, c'est de la pomme de terre : de l'eau et plein d'amidon. L'amidon est composé de sucre que l'organisme assimile lentement ; il en extrait du glucose, le carburant de l'organisme.
Oui, mais il y a aussi l'huile, et l'huile, en excès, est à éviter. Savez-vous que, selon la méthode de friture, la quantité d'huile peut varier de un à trois?
Et savez-vous que toutes les huiles ne sont pas égales devant la friture ? Choisissez bien : graisse de rognons de bœuf, si vous voulez une cuisine traditionnelle, ou bien une huile moderne, à condition que sa bouteille porte la mention « huile pour friture et assaisonnement ». Ainsi, vous serez certain que votre huile supportera la chaleur sans se dégrader, sans fumer, sans libérer ce composé qui pique les yeux : l'acroléine.
En résumé : des bintjes, ne pas chauffer à plus 180°C et une huile propre, que vous filtrez après chaque utilisation et que vous changez quand elle brunit.

Le Pain

Quelle farine utiliser pour faire le pain ? Petits pains aux lards et à l'infusion d'oignons.
Diffusion : jeudi 20 juin, 8 h 35

Rediffusion : jeudi 4 juillet, 8 h 35

Fiche ingrédients
Le pain, c'est d'abord de la farine. Et la farine, c'est de l'amidon et des protéines. Les protéines, nous en avons besoin parce qu'elles constituent notre organisme, et l'amidon, parce que c'est un sucre lent. Sucre lent ? Nous avons tous entendu parler de l'opposition sucres lents/sucres rapides, mais de quoi s'agit-il?
Partons du plus simple : les sucres « sucrés », comme le sucre de table. Composé de glucose lié à du fructose, c'est un petit coup de fouet rapide pour l'organisme : vite assimilé, il fait rapidement augmenter le taux de glucose dans le sang.
Hélas, l'organisme préfère la régularité. D'où l'intérêt des sucres lents, comme ceux de la farine. L'amidon, de petits grains blancs faits de deux sortes de molécules, qui sont toutes deux constituées par l'enchaînement de milliers de molécules de glucose. Lors de la digestion, ces molécules de glucose sont lentement libérées, une à une. La concentration en glucose n'augmente que lentement dans le sang, de sorte que l'organisme utilise mieux l'énergie qu'on lui apporte.
La nouveauté scientifique, c'est que la vitesse d'assimilation dépend aussi des aliments : accompagnés de fibres, ou seuls, les mêmes sucres ont des vertus très différentes. Et la farine est particulièrement utile à condition qu'elle contienne des fibres. Ne boudons pas le bon pain de campagne ! Et, au levain, il aura encore plus de goût.

La Tarte citron

Les vitamines se dégradent-elles à la cuisson ? Tarte au sabayon de citron.
Diffusion : vendredi 21 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
Vous êtes fatigué ? On dit couramment que l'on manque de vitamines. Est-ce exact ?
Ce qui est vrai, d'abord, c'est que les marins de jadis qui partaient pour une longue navigation souffraient parfois de scorbut : alors qu'ils avaient assez à manger, leurs dents finissaient par se déchausser, et ils étaient atteints d'anémie, d'infections, de mélancolie... Au XVIIIe siècle, on comprit que les oranges et les citrons prévenaient la maladie, mais on ignorait pourquoi. À la même époque, les populations d'Europe étaient parfois malades alors qu'elles avaient assez de graisses, de protéines, de sucres... C'était la preuve que leur alimentation manquait de quelque chose, mais de quoi ?
En 1911, le médecin polonais Casimir Funk découvrit que nous ne sommes en bonne santé que si nous mangeons des molécules spéciales que l'on a nommées des vitamines. Les vitamines ont été nommées par ordre alphabétique : la vitamine C était la troisième découverte, et c'est pourquoi elle est désignée par la lettre C ; comme c'est un acide qui lutte contre le scorbut, son nom chimique est acide ascorbique.
Elle a une foule d'actions : elle assure le bon fonctionnement des hormones, de la digestion, des défenses de l'organisme contre les bactéries, virus, etc. Longtemps, on a cru qu'il était bon d'en consommer le plus possible, mais on sait aujourd'hui que les excès, s'ils ne sont pas nocifs directement, font perdre des minéraux, tels que le calcium ou le magnésium. Mangeons des fruits et des légumes pour obtenir notre content de vitamine C, mais n'en abusons pas sous prétexte que nous sommes un peu à plat : la fatigue a parfois d'autres causes que le manque de vitamines.

L'Oeuf

Comment mieux cuire un œuf ? L'œuf à 65°C et sa poêlée de champignons.
Diffusion : lundi 24 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
L'œuf, il a tout pour lui. La preuve ? C'est que le poussin en sort parfaitement formé, après l'incubation. Dans l'œuf, le poussin a trouvé tout ce dont il avait besoin, de l'eau, des sels minéraux, et, surtout des protéines et des graisses. Or nous avons les mêmes besoins que les poussins.
Les sels minéraux : un pour cent seulement. 26 pour cent de protéines, et 32 pour cent de graisses. Le reste, c'est de l'eau.
Les protéines sont utiles pour construire les chairs. Le corps en a besoin pour fabriquer nos muscles. Mais la quantité n'est pas tout et la qualité est importante. Les protéines de l'œuf sont extraordinaires : toutes les protéines sont composées d'acides aminés, mais celles de l'œuf apportent toutes les sortes d'acides aminés dont nous avons besoin. Ça n'est pas si fréquent, au royaume des aliments.
Les graisses maintenant. Celles de l'œuf sont indispensables pour constituer les membranes des cellules de notre corps : après tout, l'organisme humain, c'est d'abord un assemblage ordonné de cellules.
Et le cholestérol, qui est une graisse présente dans l'œuf ? Pas d'inquiétude : le cholestérol que l'on mange ne reste pas dans le sang. C'est notre corps, quand il est malade, qui le fabrique en excès. La preuve : les Anglais mangent beaucoup plus d'œufs que nous sans avoir plus de cholestérol dans le sang.

Le Pot-au-feu

Comment faire un pot-au-feu ? Pot-au-feu à l'Alsacienne.
Diffusion : mardi 25 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
La viande, c'est plein de protéines et d'eau, avec des graisses. Oui, mais il y a viande et viande : chez votre boucher, on trouve des viandes de deux types essentiels, qui sont les viandes à griller, et les viandes à braiser. Où est la différence ?
Pour bien cuisiner la viande, il faut savoir que la viande, c'est du muscle. Et que le muscle est fait de fibres musculaires, sortes de sacs allongés et alignés les uns contre les autres.
Dans chaque sac, on trouve des protéines qui permettent la contraction du muscle, quand le cerveau en donne l'ordre. Ces protéines sont dans de l'eau, avec des tas d'autres molécules, en moindre quantité. À la cuisson, l'intérieur des fibres musculaires se comporte comme du blanc d'œuf : il durcit un peu.
Oui, mais il faut aussi savoir que les fibres musculaires sont couvertes d'une couche d'un tissu fibreux : le collagène. C'est lui qui fait la viande dure, et c'est lui qui forme la gélatine qui fait prendre le bouillon en gelée, après les longues cuissons dans l'eau.
Les viandes se distinguent par leur taux de collagène : peu de collagène, et la viande est tendre, bonne à griller ; beaucoup de collagène, et la viande est dure, bonne à braiser, délicieuse à braiser même, parce qu'elle a souvent beaucoup de goût, et qu'elle apporte la gélatine qui donne de l'épaisseur au bouillon.

Les Pâtes

Où se trouve le sucre des pâtes ? Pâtes à la poudre d'olives.
Diffusion : mercredi 26 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
En milieu de matinée, certaines personnes se sentent fatiguées, elles ont des palpitations, une faim impérieuse, elles pâlissent, s'angoissent, ont mal à la tête, des sueurs froides, des tremblements. C'est l'hypoglycémie, qui peut aller jusqu'à la confusion mentale, les convulsions et même le coma !
Comment éviter l'hypoglycémie ? En mangeant, puisque le corps manque d'énergie. Mais pas en mangeant n'importe quoi ! Par exemple, des morceaux de sucre risquent de provoquer un nouvel accès d'hypoglycémie quelques instants plus tard. C'est pour cette raison qu'il est déconseillé de manger du sucre avant une compétition : on risque d'avoir les jambes molles au moment du départ. En effet, après un repas sucré, le corps réagit en sécrétant une hormone, l'insuline, qui permet le stockage de l'énergie du sucre. Mais l'insuline reste présente dans le sang bien après que le sucre a été stocké. Elle continu de faire chuter le glucose du sang, dont la concentration devient trop faible. Et le corps réagit alors par une nouvelle hypoglycémie. Une pomme que l'on mange en fin de matinée a le même effet : elle ne coupe pas l'appétit, mais l'ouvre, au contraire !
Que faire ? Privilégiez les sucres lents, présents dans les féculents ou le pain, comme le font maintenant les sportifs : leur organisme a le temps de réagir et de bien utiliser l'énergie qu'on lui apporte.
Savez-vous que, de tous les aliments qui contiennent de l'amidon, ce sont les pâtes alimentaires, qui procurent les réactions les plus étalées dans le temps ?

La Salade

Comment éviter le flétrissement de la salade ? Salade de roquette aux tomates confites.
Diffusion : jeudi 27 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
La salade ? Pour mincir, rien de mieux... Sauf qu'elle n'est presque faite que d'eau. Au total, pour une portion de 100 grammes, 94 grammes d'eau, 1 gramme de protéines, 3 grammes de glucides, et des fifrelins du reste. Imbattable pour mincir ? Oui, à condition de ne pas forcer sur l'assaisonnement, qui, souvent, contient de l'huile.
Ne ruinez donc pas les vertus diététiques de votre salade avec de l'huile, et privilégiez une huile qui ait du goût, dont une petite quantité suffira. Souvent aussi, l'huile vient cacher un vinaigre trop acide : préférez un vinaigre doux, balsamique par exemple, qui vous évitera un excès d'huile.
Et faites une salade amusante en l'agrémentant d'autres ingrédients qui donneront de la texture : éclats de noisettes grillées, cubes de tomates pelées et épépinées (encore un record diététique), haricots verts coupés fin et, surtout, fines herbes à profusion. Ciboulette, persil, basilic, cerfeuil... Et n'oubliez pas un peu de thym et de citron, qui relèvent le goût. L'ail ne vous fait pas peur ? Il n'augmentera pas la charge calorique du plat.
Et si, définitivement, vous voulez proscrire l'huile de l'assaisonnement, pensez à du ketchup maison, par exemple, ou du yaourt aromatisé à votre goût.

Les Pommes au caramel

Un nouveau goût pour les pommes au caramel ? Quatre pommes au caramel.
Diffusion : vendredi 28 juin, 8 h 35

Fiche ingrédients
Pourquoi manger des pommes ? Parce qu'une bonne pomme, c'est bon. C'est bon pour le goût, c'est bon pour l'organisme. Les pommes ont deux atouts principaux : leurs fibres, leurs tanins.
Les fibres, tout d'abord, dont on parle tant : elles constituent les parois des cellules végétales, et assurent le maintien des fruits et des légumes : lignine, cellulose, pectine... Certaines, comme la lignine, ne sont ni digérées ni fermentées dans l'intestin, donc strictement inassimilables. D'autres, comme la cellulose ou la pectine, sont transformées en acide lactique, qui est réabsorbé dans le côlon.
Toutes participent activement à la digestion, évitant notamment la constipation, parce qu'elles se gorgent d'eau et forment une masse qui permet le bon fonctionnement du côlon. En outre, par des mécanismes encore mal connus, elles réduisent le cholestérol, régularisent l'absorption des sucres, limitent l'incidence du cancer du côlon. Rien que du bon. Mais les nutritionnistes français sont inquiets, parce que nous mangeons deux fois moins de fibres que nous ne devrions pour être en bonne santé.
Les tanins, maintenant : ce sont eux qui rendent la bouche délicieusement râpeuse quand vous mangez une pomme insuffisamment mûre. Avec des molécules nommées polyphénols, ce sont souvent d'excellents antioxydants ; et certains aident à lutter contre les inflammations, contre les infections bactériennes ou virales, et contre le cancer. C'est dit, mangeons des pommes.

À venir : Le Yaourt, Le Poulet, Les Carottes, La Meringue à l'italienne, Le Cabillaud, La Purée, Le Chocolat, La Tarte aux fraises.

La bibliothèque

THIS Hervé, Casseroles et Éprouvettes, Belin, 2002.
THIS Hervé, Traité élémentaire de cuisine, Pour la science, coll. « Bibliothèque scientifique », 2002.
THIS Hervé, La Casserole des enfants, Belin, 1998.
THIS Hervé, Révélations gastronomiques, Belin, 1995.
THIS Hervé, Les Secrets de la casserole, Belin, 1993.
MORICE Gérard, « Les robots ont du nez », Science & Vie, n° 961, octobre 1997.

MONCHICOURT Marie-Odile, « La Mastication », Science & Vie : Encyclopédie Multimédia, 26 mars 1998. Cédérom. Une chronique diffusée sur Radio-France traitant de l'impact de la mastication sur le plaisir lors de la consommation des aliments.

L'Impossible Physiologie du goût, émission Galilée, série « Limites de recherche », n° 5, CNDP-La Cinquième, 2000, cassette VHS, réf. 755 B0119. Les perspectives d'une future « gastronomie moléculaire ».
« Du jardin à la table », série Galilée, CNDP-La Cinquième, 1999, 3 cassettes VHS, réf. 002 K2070. Le cycle de vie de quelques plantes comestibles choisies pour représenter la diversité des variétés. Les procédés de fabrication, artisanale ou industrielle, qui en font des produits alimentaires courants.

Le site Internet de la Semaine du goût, qui contient des renseignements sur le goût et des liens vers d'autres sites.
www.legout.com/
Le site de l'Institut de dégustation à Tours pour l'initiation au goût et à la dégustation.
www.degustation.net/

Hervé This, concepteur et présentateur de la série Côté labo, côté cuisine.